火鍋丸子可以放心吃
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- 發(fā)布時(shí)間:2021-12-30 15:20
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【概要描述】冬天的晚上總格外想吃點(diǎn)熱氣騰騰的火鍋、關(guān)東煮暖暖身,而各種鮮嫩Q彈的丸類食品往往是火鍋里的焦點(diǎn),不少人覺(jué)得少了它們的火鍋總覺(jué)得缺了靈魂。但同時(shí),這類食品也是被“黑”得最嚴(yán)重的,讓人想吃又不敢吃。火鍋丸子能吃嗎?怎么挑?
火鍋丸子可以放心吃
【概要描述】冬天的晚上總格外想吃點(diǎn)熱氣騰騰的火鍋、關(guān)東煮暖暖身,而各種鮮嫩Q彈的丸類食品往往是火鍋里的焦點(diǎn),不少人覺(jué)得少了它們的火鍋總覺(jué)得缺了靈魂。但同時(shí),這類食品也是被“黑”得最嚴(yán)重的,讓人想吃又不敢吃?;疱佂枳幽艹詥?怎么挑?
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冬天的晚上總格外想吃點(diǎn)熱氣騰騰的火鍋、關(guān)東煮暖暖身,而各種鮮嫩Q彈的丸類食品往往是火鍋里的焦點(diǎn),不少人覺(jué)得少了它們的火鍋總覺(jué)得缺了靈魂。但同時(shí),這類食品也是被“黑”得最嚴(yán)重的,讓人想吃又不敢吃。火鍋丸子能吃嗎?怎么挑?
肉含量一般會(huì)如實(shí)標(biāo)注
放在火鍋里煮的丸類食品,大致可以分為肉丸子類和魚糜制品類。市場(chǎng)上所售的丸子每斤10—100元不等,而正常牛肉豬肉都要幾十元一斤了,所以大部分火鍋丸子都不是用純?nèi)庾龅?,其他配料包括淀粉、大豆蛋白等?/p>
那么,叫肉丸卻不是純?nèi)?,算違規(guī)嗎?其實(shí),這方面沒(méi)有強(qiáng)制的規(guī)定,只有一些推薦性的標(biāo)準(zhǔn),放多少肉都是可以的。比如牛肉丸里加雞肉、鴨肉、豬肉、魚肉(漁業(yè)加工邊角料)、肉粉都很常見(jiàn),牛肉也并不一定是最多的。至于是否算騙人,關(guān)鍵要看廠家有沒(méi)有虛假宣傳。根據(jù)食品安全法,食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書不得含有虛假內(nèi)容。如果消費(fèi)者是買的帶包裝的火鍋丸子,其名稱、配料表中必須如實(shí)標(biāo)識(shí)。
最常見(jiàn)、價(jià)格最優(yōu)惠、同時(shí)也是對(duì)產(chǎn)品要求最低的一類丸子,通常是遵照商業(yè)部發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)《速凍調(diào)制食品》(SB/T 10379-2012)的規(guī)定:含有雞肉、豬肉、魚肉、蝦肉的肉糜類制品或者調(diào)味水產(chǎn)品,豬肉、雞肉、魚肉、蝦肉含量≥10%;含有蟹肉、牛肉、羊肉的肉糜類制品或者調(diào)味水產(chǎn)品,蟹肉、牛肉、羊肉的含量≥8%。
而對(duì)產(chǎn)品要求再高一點(diǎn)的,可能會(huì)遵照標(biāo)準(zhǔn)《肉丸》(SB/T 10610-2011),其中規(guī)定:禽畜肉丸里禽畜肉含量要占第一位,水產(chǎn)品肉丸里水產(chǎn)品肉含量要占第一位。并且還根據(jù)含肉量給出了分級(jí),普通級(jí)需要含肉量≥45%,優(yōu)級(jí)需要含肉量≥55%,特級(jí)需要含肉量≥65%。此外,還有更嚴(yán)格的地方標(biāo)準(zhǔn),比如按照廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《汕頭牛肉丸》(DBS 44/005—2016)規(guī)定,稱作汕頭牛肉丸的,其中的牛肉含量需要大于90%才行。
像魚丸、魚糕、魚餅、魚豆腐、蝦丸、龍蝦丸、蝦餅、墨魚丸、墨魚餅、貝肉丸、模擬扇貝柱和模擬蟹肉等,都屬于魚糜制品一類。但里面具體有多少魚肉,同樣沒(méi)有規(guī)定。這類制品最常見(jiàn)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《凍魚糜制品》(SC/T 3701-2003),其中規(guī)定產(chǎn)品里的淀粉含量≤15%(除了模擬蟹肉要求淀粉含量≤10%),并未規(guī)定魚糜要放多少。但如果廠家加了很多魚肉,也往往會(huì)標(biāo)注出來(lái)。
脂肪、鈉含量較高
想要讓肉丸軟嫩又肉香濃郁,一個(gè)簡(jiǎn)單有效的方法就是加脂肪。比如有些肉丸類產(chǎn)品的配料表,在靠前位置有“豬油膘”“牛脂肪”“雞皮”“起酥油”等增加脂肪含量的配料。
如果注意看營(yíng)養(yǎng)成分表,會(huì)發(fā)現(xiàn)有的100克丸子里有20克脂肪。不少丸子在咬開后,會(huì)發(fā)現(xiàn)其橫斷面在冒油,而且這些丸子里多是飽和脂肪,從健康角度說(shuō),還是選脂肪含量低一些的好。
市面上大部分的火鍋丸類食品,鈉含量普遍都在500毫克/100克以上,達(dá)到700—800毫克的很多,少數(shù)還達(dá)到了1000毫克??赡苁且?yàn)橐恍~糜本身較咸,再向其中加鹽,而里面的保水劑和鮮味劑里也有鈉。
購(gòu)買100克的丸子,魚丸、龍蝦丸大概5顆左右,大一點(diǎn)的牛肉丸可能4顆。也就是說(shuō),吃4—5顆丸子,就會(huì)攝入每日鈉限量的1/3—1/2.
添加劑限量較為嚴(yán)格
大部分丸類產(chǎn)品都會(huì)有一個(gè)非常長(zhǎng)的配料表,里面有很多食品添加劑,這也是它們經(jīng)常被造謠的原因。但這些添加劑只要在合理范圍內(nèi)使用是沒(méi)有問(wèn)題的,每一種食品添加劑都經(jīng)過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩纠韺W(xué)實(shí)驗(yàn),得出的安全劑量,還要再變成幾十分之一甚至幾百分之一,才是被允許加在食品中的量,實(shí)際上已經(jīng)把多種一起吃的問(wèn)題考慮進(jìn)去了,限量較為保守、嚴(yán)格。
丸類要想好吃,除了肉、鹽、水、淀粉、大豆蛋白、脂肪的比例有講究外,也需要食品添加劑的輔助,比如膠類(卡拉膠、黃原膠等)讓丸子更Q彈;磷酸鹽(焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉)吸住水分,能讓丸子更鮮嫩多汁;香精、增鮮劑(如5'-呈味核苷酸二鈉)讓丸子更鮮更香。
如何挑選及烹飪
選擇肉丸時(shí),消費(fèi)者最好買有包裝的產(chǎn)品,其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料、營(yíng)養(yǎng)成分、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)有明確標(biāo)注,監(jiān)督也相對(duì)有保障。另外,最容易選擇和判斷的是購(gòu)買渠道,一般來(lái)說(shuō),大型連鎖便利店對(duì)食材的把控會(huì)比較嚴(yán)格,安全性就會(huì)高得多。
如果消費(fèi)者不追求含肉量,只要相對(duì)健康些,那選購(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)就是低脂肪、高蛋白、低鈉,具體參考配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表。購(gòu)買高品質(zhì)的肉丸時(shí),消費(fèi)者需注意產(chǎn)品是否明確標(biāo)出了具體的肉量、魚量,然后盡量挑選肉、魚占比高,脂肪和鈉含量少的。
在加工過(guò)程中,丸類食品的構(gòu)造導(dǎo)致熱從表面?zhèn)鞯街行钠鋵?shí)很慢,有人看丸子浮起來(lái)了就急著撈,其實(shí)不保險(xiǎn)。江蘇疾控中心曾做過(guò)一次測(cè)定,發(fā)現(xiàn)冷凍丸子下到沸騰的火鍋中2分鐘左右就能浮起來(lái),但是此時(shí)的中心只有45.4℃,重新放入滾鍋中加熱5分鐘,中心溫度才超過(guò)70℃。而只有中心溫度高于70℃后,才能將絕大部分致病菌殺滅。
所以煮丸子時(shí),即使丸子已經(jīng)浮起來(lái)了,也盡量等5分鐘再吃。